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I formaggi umbri
Caciotta
(o cacio fiore).
Apparso per la prima volta nella " Guida
gastronomica d'Italia del TCI "nel 1931,
questo tipo di cacio molto pregiato, rientra
nella tipica categoria dei formaggi vaccini.
Ricavato dal latte appena munto dal bestiame
pascolante a primavera, quando le erbe ancora
non hanno assunto quella robustezza di sapore
che il sole d'estate conferisce loro, si
riconosce immediatamente per il sapore particolarmente
delicato. Le zone di produzione più rinomate
sono quelle del Pian di Chiavano, vicino
Cascia. Si tratta di un prodotto gastronomico
estremamente versatile, da gustare ad esempio
sia come piatto principale, quanto come
rompi digiuno a merenda con del pane, come
parte del tipico antipasto umbro e addirittura
come vero e proprio dessert. Particolarmente
buono e gustoso anche per farcire una fetta
ben calda di torta al testo, magari con
della verdura cotta( spinaci, bieta o erbe
tipiche delle campagne umbre, ripassate
in padella con dell'aglio per esaltarne
il sapore).
Giuncata
Il nome deriva dal fatto che questo tipo
di formaggio viene ottenuto dalla cagliata
del latte intero, raccolto in piccoli canestri
di giunco. La zona di produzione è quella
della Valnerina, dove i pastori delle frazioni
di campagna erano soliti prepararlo in concomitanza
della festa dell'Ascensione. Si tratta di
un tipico formaggio rituale dunque e va
mangiato unito a zucchero e cannella spolverati
sopra.
Pecorino
Elogiato addirittura da Plinio il Vecchio,
il pecorino è creato ed apprezzato da quasi
duemila anni. Prodotto sia in Umbria quanto
nelle Marche, il pecorino è ricavato dal
caglio naturale, spesso aromatizzato con
vari tipi di erbe, spezie, chiodi di garofano,
noce moscata, germogli di rovo, ecc… Esistono
tuttavia ulteriori forme di aromatizzazione,
a seconda dei luoghi di produzione.
Particolarmente apprezzata ad esempio, l'aromatizzazione
al tartufo nero di Norcia. Si distingue
in fresco (dolce), pronto per essere mangiato
poco dopo la caseificazione, oppure stagionato
(dal sapore forte e deciso), da stagionare
in un luogo fresco, oscuro e non tanto areato,
affinché acquisti nel tempo il tipico sapore.
In ambedue i casi comunque, il pecorino
migliore è quello prodotto tra maggio e
giugno, derivato cioè dal latte dei pascoli
primaverili. Ulteriori tipi di pecorino
sono quelli realizzati con particolari procedure
di stagionatura (il periodo ottimale è quello
che va dal 24 giugno all'11 novembre), come
il pecorino di fossa, quello di grotta ed
il così detto pecorino alla cenere ( quest'ultimo
metodo è ottimo per impedire la creazione
di umidità e la presenza di ossigeno). Per
il pecorino di fossa invece le forme devono
essere messe sotto stagionatura nel periodo
che intercorre fra i mesi di aprile-maggio
e di agosto, poi ultimato questo periodo,
le forme vanno riposte in sacchi di tela
ed inserite appunto all'interno di fosse
per 100 giorni. Questo tipo di formaggio
dal colore ambrato, dal gusto e dal profumo
molto più particolare degli altri può essere
consumato: a scaglie, in accompagnamento
a diversi piatti, grattugiato sopra la pasta
(tagliatelle, strangozzi, gnocchi…), oppure
mangiato direttamente come dessert. In Umbria
e più precisamente a Montefalco viene prodotto
un tipo di pecorino davvero particolare,
il cosiddetto pecorino "'mbriaco", che si
ottiene calando forme di pecorino stagionato
per due mesi in botti di vino rosso. Come
ultimissima variante segnaliamo il pecorino
al miele, ottenuto spalmando l'intera forma
di miele che, dopo essere stata avvolta
con delle foglie di noce viene messa a riposare
sotto la cenere.
Ricotta
di Pecora
Dal sapore particolarmente delicato, la
ricotta di pecora viene prodotta nelle zone
tradizionalmente destinate alla pastorizia.
Questo tipo di formaggio è ricavato facendo
riscaldare ad una temperatura di circa 90
gradi, il liquido rimasto nel contenitore
a seguito della procedura effettuata per
la formazione della pasta per il formaggio
pecorino. Lo "scaciatu", così si chiama
questo liquido che viene fatto riscaldare
fino a quando non cominciano a comparire
i fiocchi di ricotta i quali, dopo essere
stati schiumati, vengono versati in delle
fuscelle di giunco. Anche questo tipo di
formaggio viene spesso aromatizzato con
delle erbe, con il peperoncino o con del
tartufo nero. Oltre ai prodotti di larga
diffusione (ricotta mista, di pecora, pastorizzata...),
si trovano in commercio anche prodotti artigianali
tipo quelli sopra menzionati, o ancora più
particolari e caratteristici, come le ricotte
stagionate sotto la cenere, quelle aromatizzate
con il liquore e con la crusca ecc. Nella
nostra regione, la ricotta trova ancora
molto spazio nelle tradizioni popolari e
religiose. Ad esempio a Cascia il 17 di
Gennaio, giorno di S. Antonio Abate vengono
elargite alla popolazione e a tutti i turisti
abbondanti porzioni di ricotta, interamente
cosparse di liquore, secondo un antico rituale
beneaugurate tramandato nei secoli.
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